Sous Vide on paras tapa valmistaa pihvi, ajanjakso



Sous Vide on paras tapa valmistaa pihvi, ajanjakso

Sous vide -ruuanlaitto kuulostaa monimutkaiselta ja hienolta, sellainen tekniikka, jota löytyy vain Kokin pöytä tai kohderavintoloissa. Itse asiassa kyse on vain ruoan - lohen, sianlihan kyllä ​​- asettamisesta muovipussiin ja upottamisesta sitten pussiin tarkkaan lämpötilaan kuumennettuun veteen. Mitä miksi kukaan vaivautuisi ja miksi kourallinen kulinaarisia startup-yrityksiä lyö yhtäkkiä vetoa siitä, että sous vide on seuraava iso asia kodin ja keittiön tekniikassa, se auttaa ymmärtämään, miksi perinteiset ruoanlaittomenetelmät voivat olla haastavia.

Oletetaan, että haluat keskipitkän harvinaisen pihvin, mikä tarkoittaa, että haluat naudan sisäisen lämpötilan nousevan 130 asteeseen, kertoo bestseller-kirjoittaja J.Kenji López-Alt Ruokalaboratorio: Parempaa kotiruokaa tieteen kautta . Normaali tapa tehdä se on lämmittää & ujo; paistinpannu tai ehkä grilli jossakin tavoin korkeampaan lämpötilaan - kuten 500 astetta. Kun laitat pihvin tuohon paistinpannuun tai grilliin, sisäinen ja ujo lämpötila nousee ylöspäin. Sinun on vedettävä liha liekistä täsmälleen oikeaan aikaan. Mutta kun? Suurin osa resepteistä kehottaa sinua suorittamaan koko toimenpiteen joko tuntemalla tai epämääräisellä aikataululla - esimerkiksi kolmesta neljään minuuttiin puolta kohden. Lihalämpömittari auttaa, mutta vain jos katsot sitä kuin haukka. Yksi tai kaksi minuuttia häiriötekijöitä - odottamaton puhelinsoitto tai viiva keittiöön olutta varten - voi tarkoittaa eroa ruusun keskiharvinaisten ja epätoivoisten harmaiden välillä. Vaikka onnistuisitkin purkamaan pihvin liekistä täydellisellä hetkellä, sitä ei kypsennetä tasaisesti: Ulkopuoli kääntyy aina sisätilaa kuumemmaksi, mikä johtaa väistämättömiin lahjojen asteikkoihin, ulkokypsennetystä ulkopuolelta harvinaisiin keskus. Tony Hawk luistelee näyttelyn aikana ennen Skateboard Vert -kilpailua X Games Austinissa 5. kesäkuuta 2014 State Capitolissa Austinissa, Texasissa. (Kuva: Suzanne Cordeiro / Corbis Getty Imagesin kautta)

LISÄÄ: Sous Vide kotona: 4 uutta ostettavaa laitetta

Lue artikkeli

Lihan altistaminen korkealle lämmölle saa myös lihassäikeet tarttumaan, sanoo uuden keittokirjan kirjoittaja Lisa Q.Fetterman Sous Vide kotona . Siksi tavalliset keittokirjat kertovat sinulle aina levätä lihasi ennen sen veistämistä. Kaivaa liian nopeasti, ja ne takavarikoidut lihaskuidut puristavat kaikki maukkaat mehut lihastasi.

Sous vide ratkaisee nämä ongelmat luomalla ruoanlaittoympäristön - vesihauteen, jota lämmitetään pienellä muunnelmalla, jota kutsutaan upotuskiertovesipumpuksi - kiinnitettynä täsmälleen tavoitelämpötilaan. Tyhjössä on ranskankielinen termi tyhjiössä, ja se johtuu menetelmästä valmistaa ruokaa ilmatiivisissä muovipusseissa. Vuosien ajan tyhjiötiivisteen vaivat ja kustannukset sekä se tosiasia, että upotuskiertovesipumput käyttivät viime aikoihin asti noin 2000 dollaria, asettivat tekniikan kotikokkien ulottumattomiin. Mutta käy ilmi, että tavalliset pakastesäilytyspussit voivat toimia hienosti. Lisäksi uuden tyyppiset upotettavat kiertovesipumput myyvät 250 dollaria tai vähemmän, sopivat helposti keittiön laatikkoon ja voidaan integroida älypuhelinten reseptisovelluksiin.

Stuart Isett





Ensimmäisen kerran, kun käytimme sous vide -tekniikkaa, päätimme valmistaa keskipitkän pihvin. Asetamme upotuskiertoaseman 130 asteeseen ja asetimme sen suureen vesipannuun. Laitamme pihvi Ziplock-pussiin, jossa oli vähän suolaa, oliiviöljyä ja hienonnettua rosmariinia ja valkosipulia. Sitten upotimme avoimen pussin osittain (näin pakottaen ylimääräisen ilman pois), sinetöimme pussin ilmatiiviisti, upotimme sen veteen ja odotimme. Se tehtiin tunnissa, mutta ei olisi merkitystä, jos keittäisimme sen kaksi tai kolme tuntia pidempään, koska pihvin jokainen viimeinen kuitu oli tarkalleen 130 astetta ja olisi pysynyt siellä riippumatta siitä, kuinka kauan odotimme . Lisäksi nämä lihaskuidut eivät koskaan tarttuneet, joten lihaa ei tarvinnut levätä ennen syömistä. Olemme sittemmin kokeillut kalaa, kananrintaa ja sianlihaa ja saaneet samat lempeät ja mehukkaat tulokset.

Lopputulos oli yhtä silmiinpistävä kovilla, hitaasti leikkaavilla leikkauksilla, kuten naudanlihan lyhyet kylkiluut ja karitsan lapa. Laitimme pussiin joitain suuria lampaanpaloja, lisättiin muutama runsas roiskeita naudanlihaa ja punaviiniä sekä valkosipulia ja rosmariinia. Asetimme upotuskiertovesipumpun 143 asteeseen, ja 48 tuntia myöhemmin karitsa oli suussa sulava, pehmeä liha ja enemmän tuoreen karitsan laatua.

Yksi ilmeinen haittapuoli sous vide on, että se ei aseta ruokaa. Mutta se tarkoittaa vain nopeaa matkaa kypsyvälle pannulle tai, mikä vielä parempaa, muutama kulku kulinaarisella polttimella - kuten Sansaire Searing -sarja , joka tuottaa leveän ja metallia sulavan 2200 asteen liekin, joka kiertyy selkeästi ruoan ympärille ja ruskistaa ulkopuolen muutamassa sekunnissa. Maalaat pohjimmiltaan, sanoo Sansaire-johtaja Geoff Adleman.

Kohteliaisuus Sansaire



Sous vide-ruoanlaitto vie myös jonkin aikaa, joten sinun on suunniteltava eteenpäin. Mutta ylösalaisin ylittää enimmäkseen hässäkkä. Siitä hetkestä lähtien, kun upotat pussin, tiedät, että proteiinisi ovat täydellisiä. Kutsu joukko päivälliselle, ja voit olla varma, että kaikki 10 karitsanleikkuusi kypsyvät tarkasti - ja odota sitten kärsivällisesti vesihauteessa, kunnes olet valmis syömään.

Sous vide on myös muita etuja. Sianlihan ja kanan kypsentäminen alhaisempaan lämpötilaan tulee turvalliseksi, koska voit pitää niitä pidempään näissä lämpötiloissa, López-Alt sanoo. Esimerkiksi tunnin ajan 140 asteeseen keitetty kana on täysin turvallista ja paljon mehukkaampaa kuin ehdotettuun 165 asteeseen keitetty kana. Ja sitten on grilli: Toki, voit viettää koko sunnuntain tupakoitsijan hoidossa, mutta sous vide tuottaa samanarvoisia kylkiluut paljon vähemmän työtä. Heillä ei välttämättä ole samaa syvää savuisuutta, mutta savustetun suolan ripottelu - tai ripaus nestemäistä savua pussissa ennen ruoanlaittoa - voi tuoda runsaasti savuista makua, ja viime hetken sear lisää kuorimaista ulkokuorta.

Varmista, että sous vide ei koskaan tarjoa sielua tyydyttävää draamaa ruoanlaittamisesta elävän liekin päällä tai edes kuumien pannujen heiluttamisesta polttavalla liedellä - siinä on jotain hieman veretöntä. Mutta kotikokille, joka haluaa illallisen valmistettavan täydellisesti ilman tarpeetonta huolta, lämmin kylpy saattaa olla juuri asia.

Pääsy eksklusiivisiin vaihteistovideoihin, julkkishaastatteluihin ja muuhun, tilaa YouTube!